Chapters of Food: Turkey and the Wolf

ポボーイやガンボの名店が軒を連ねるこの街で、あるシェフがニューオーリンズの料理の常識を打ち破り、ウィットと遊び心をたっぷりと盛り込んで新たな形を作り上げた。創業者でありオーナー、そして何から何までクールな料理人、メイソン・ヘレフォードは、2016年にカジュアルなサンドイッチ店「ターキー・アンド・ザ・ウルフ」をオープンさせた。彼のメニューには、「ダブルデッカー・ブームタウン・フリーダム・トスタダ」のような風変わりな料理が並び、タラゴン風味のバターミルクやホイップフェタチーズといった、ワンランク上の食材がふんだんに使われている。

『Bon Appétit』誌が「Turkey and the Wolf」を2017年の米国ベストニューレストランに選出して以来、このランチスポットは、洗練された調理技術、南米の風味、そしてガソリンスタンドのデリのような気取らないおもてなしを求める人々を惹きつける場所となっている。

英国人監督のトビー・エイミーズは、ニューオーリンズを訪れ、地元産の食材やアメリカンチーズを求めて毎週買い出しに出かけるヘレフォードに同行した……この名シェフの助手席に乗り、街中を駆け巡る中で、エイミーズはヘレフォードのサンドイッチ作りの哲学がそれほど異端ではないことを知った。サンドイッチとは、拳で包み込めるものなら何でもあり、というわけだ。

しかし、「ターキー・アンド・ザ・ウルフ」のじっくり煮込んだラムネックのロティや、3段重ねのコラードグリーン・メルトに秘められた真の秘訣は、有能で陽気な料理人たちのチームにある。ヘレフォード自身を含め、その多くは全米屈指の厨房で経験を積んできた者たちだ。彼らが一体となって生み出すのは、お気に入りの「心の安らぎを与える料理」を思い起こさせつつ、大胆不敵にその概念を解体した、家庭的なダイニング体験である。「子供の頃の記憶を呼び覚ますことは、私たちの料理が何であるか、そしてそのインスピレーションの源を伝える効果的な方法です」とヘレフォードは語る。